1. Dezember 2018

Die Verwandlung zu edlen Schokoladenkreationen

Berger Feinste Confiserie spielt mit dem Werkstoff Schokolade, veredelt und interpretiert ihn, in unterschiedlichsten Facetten. Jede einzelne Kreation ist in sich ein kleines Gesamtkunstwerk. Jede Saison verzaubert mit einer neuen Kollektion, neuen Farben, Sujets und ganz besonderen Geschmackserlebnissen. Die Liebe zum Handwerk ist eines der Rezepte. Aber bis diese edlen Köstlichkeiten ihren Platz in der Vitrine in den Geschäften einnehmen, bedarf es zahlreichen Einzelschritten.

„Chocolatl“ hieß jenes Getränk, das spanische Eroberer im 16. Jahrhundert in Süd- und Mittelamerika kennen lernten und nach Europa brachten. Sie mischten es mit Zucker und bezeichneten es als „chocolate“. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde die Schokolade in Deutschland bekannt, wo sie zunächst nur als Heilmittel in Apotheken vertrieben wurde. So galt Schokolade schon früher als uraltes Aphrodisiakum und Glückselixir. Nach und nach entwickelte sich aus diesem Getränk die feste Schokolade. 1753 erhielt der Kakaobaum vom schwedischen Wissenschaftler Carl von Linné seine bis heute gültige Bezeichnung „Theobroma cacao“, was so viel bedeutet wie „Götterspeise“.

Zu finden ist der Kakaobaum nur in tropischen Gebieten rund um den Äquator in einer Lage von höchstens 600 Metern über dem Meeresspiegel bei hoher Luft- und Bodenfeuchtigkeit sowie im Schatten großer Bäume. Pro Jahr liefert jeder Baum maximal zwei Kilogramm Kakaobohnen. Von den vielen Kakaoarten werden heute drei Varietäten verwendet. Criollo ist ein aromareicher, milder Edelkakao, während der Konsumkakao Forastero, der etwa 90 % der Weltproduktion ausmacht, etwas bitterer und säuerlicher im Geschmack ist. Trinitario, eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, soll die Vorteile beider Sorten (Qualität und Wiederstandfähigkeit) vereinen.

Die Kakaofrüchte wachsen direkt am Stamm, sind länglich, wiegen durchschnittlich 300 bis 500 g und enthalten ca. 25 bis 50 Kakaobohnen, welche in ein helles, süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Geerntet werden die reifen Früchte per Hand, indem sie vom Stamm abgenommen werden. Anschließend werden sie aufgeschlagen und das Fruchtfleisch wird mit den Kakaobohnen herausgelöst. Mit Bananenblättern abgedeckt werden die Kakaobohnen danach bis zu fünf Tage in der Tropensonne einem Gärungsprozess ausgesetzt und fermentiert, wobei sie ihren bitteren Geschmack und die Keimfähigkeit verlieren. Dabei müssen die Kakaobohnen immer wieder durchmischt werden, um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen. Danach wird der Kakao noch weiter sonnengetrocknet. Während des regelmäßigen Wendens entwickeln und verfeinern sich die Kakaoaromen weiter. Fünf bis sechs Tagen später ist der natürliche Entwicklungsvorgang im Innern der Bohne abgeschlossen. Bei einer abschließenden Schnittprobe werden bis zu 100 Bohnen aufgeschnitten und kontrolliert, ob sie ausreichend getrocknet  sind. Zum Schluss wird der Rohkakao verpackt und in die Verbraucherländer exportiert. Dort werden die Kakaobohnen in speziellen Anlagen von Fremdkörpern wie Steinchen, Holzteilen etc. befreit und gereinigt sowie anschließend je nach Sorte des Kakaos und gewünschtem Aroma 10 bis 35 Minuten lang bei einer Temperatur von 80 bis 140°C geröstet. Die ausgekühlten und gerösteten Bohnen werden in Brechanlagen zerkleinert und von ihrer Schale getrennt. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, sogenannte Nibs. In der Kakaowalze wird dieser Bruch kleinstens vermahlen, wobei die dunkelbraune, glänzende, dickflüssige Kakaomasse entsteht. Durch anschließendes Pressen der Kakaomasse tritt die Kakaobutter aus und übrig bleibt der Presskuchen, der pulverig vermahlen wird. Um zum Endprodukt, der Schokolade, zu gelangen müssen dann die verschiedensten Zutaten wie Kakaobutter, Kristallzucker und eventuell Milchpulver vermischt werden. Danach wird die Masse durch Walzen stufenweise ganz fein vermahlen. Durch das Conchieren[1]sowie das langsame temperieren[2]der Schokolade werden die Bestandteile intensiv vermischt und das restliche Wasser entweicht durch Verdunstung. Gewisse unerwünschte Aromastoffe verflüchtigen sich, während die feingliedrigen Aromen (wie Blumen, Blüten, Früchte, Gewürze, Cacao, Kaffee etc.) durch die schonende Bearbeitung langsam in den Vordergrund treten. Dieser letzte Verarbeitungsschritt ist zugleich auch bestimmend für die vollkommene Homogenität und den ausgeprägten Schmelz des Schokoladeproduktes. Anschließend kann die Schokolade weiterverarbeitet werden.

Erlesene Kakaobohnen entfalten in feinster Schokolade ihre verschiedenen Aromen mit bis zu 600 natürlichen Geschmacksnuancen. Generell unterscheidet man drei verschiedene Schokoladensorten: die Weiße, Vollmilch- und Edelbitterschokolade. Weiße Schokolade besteht ausschließlich aus Kakaobutter, Zucker und Vollmilchpulver. Süßliche Noten von Blütenhonig, Caramel, Milch und Vanille tragen zum cremigen Geschmack der weißen Schokolade von Berger Feinste Confiserie bei und machen sie zu einem zartschmelzenden Genussmoment. Vollmilchschokolade mit 35 % Kakaoanteil besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und mit Vanille verfeinertes Vollmilchpulver. Der feine Kakaogeschmack und intensive Noten von Caramel, Walnüssen sowie Kaffeenuancen sorgen für besondere Gaumenfreude. Zudem vollendet ein dezenter Hauch von Zimt, Vanille und Nelken den feinen Geschmack unserer Vollmilchschokolade. Die feine Edelbitterschokolade mit 70 % Kakaoanteil besteht ausschließlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille, hat einen ausgewogenen Kakaogeschmack und enthält zarte Fruchtnoten von Cassis sowie Banane. Liebliche Vanille und ein Hauch von Kaffee geben der Edelbitterschokolade von Berger Feinste Confiserie die besondere Note.

Bevor die edlen Pralinen ihren Platz in der Vitrine in den Geschäften einnehmen, bedarf es zahlreicher Einzelschritte. Zuerst wird die Füllung mit feinsten Zutaten wie Fruchtmarmeladen und Früchten, Säften, Nüssen und Gewürzen oder Edelbränden im Kupferkessel verkocht. Danach kühlt sie aus, um anschließend mit richtiger Temperatur in die Schokoladenhohlkugel gefüllt und mit Schokolade verschlossen wird. Damit die Schokolade gut auskristallisieren kann müssen die Pralinen einen Tag ruhen. Im letzten Schritt erhalten die Pralinen ihren Überzug aus weißer, Vollmilch- oder Edelbitterschokolade und eine kunstvolle, händische Verzierung. Rund 40 verschiedene Pralinensorten werden bei Berger Feinste Confiserie von Hand hergestellt; zu Weihnachten in Sternform, zu Ostern in Eiform. Laufend werden neue, kreative Kreationen entwickelt und in das umfangreiche Produktsortiment aufgenommen.

Neben den Pralinen, den Königinnen unter den Verführern und die Krönung der Chocolatierskunst hat Berger Feinste Confiserie noch viele andere schokoladige Highlights im Sortiment. Besonderes Markenzeichen von Berger Feinste Confiserie sind die hauchzart gefüllten Schokoladetafeln, die ein Geschmackserlebnis in Hülle und Fülle versprechen und eine Abwandlung der klassischen Praline darstellen. Aber auch die zartschmelzenden Schokoladetafeln mit ganzen Haselnüssen oder Stückchen, knackige Schokomandeln, bunte Fruchtgelees und zartschmelzende Katzenzungen zählen zu den vielen hausgemachten Naschereien, die genussvolle Momente zaubern. In edlen Verpackungen wartet schokoladiges Studentenfutter in feinster Vollmilchschokolade, helle und dunkle Florentiner, Schokoladenfondue, Marzipan-Pralinium-Riegel oder VollWert Gebäck auf ihre Genießer!

 

[1]Conchieren erfolgt in einer Conchiermaschine oder auch Conche genannt. Dabei handelt es sich um ein spezielles Rührwerk, das den zartschmelzenden Endcharakter der Schokolade ermöglicht. Durch ein Reibeverfahren von verschiedensten Walzen wird die Schokolade auf ca. 76°C erwärmt und dadurch verflüssigt. Die Schokolade wird dabei so lange bewegt und belüftet bis die verschiedenen Aromen optimal zur Geltung kommen. Dieser Prozess kann je nach Kakaoart und Rezeptur bis zu 72 Stunden dauern.

[2]Die Schokolade wird zuerst auf ca. 42°C erwärmt, danach auf ca. 25°C abgekühlt und anschließend wieder je nach Schokoladenart (Weiß, Vollmilch, Edelbitter) auf 29-31°C erwärmt. Wird dieser Vorgang nicht eingehalten, entsteht Zucker- oder Fettreif, welcher die Schokolade fleckig/grau aussehen lässt.